彫刻とは、主にかたい素材を材料として彫り刻み、立体的な作品をつくることで、行為だけではなくその作品もまた「彫刻」と呼びます。
彫刻に用いられる一般的な素材は、木、石、金属、ろう、石膏、象牙、粘土など。現代では、プラスチックやガラスのほか、金属の中ではやわらかいアルミニウムも好んで使われるようになっています。

広い意味では、素材を用いて立体的な作品をつくるアート全般を指して彫刻と呼んでいますが、厳密には、素材を削って形をつくるものを「彫刻（ちょうこく）」と呼び、粘土や石膏のように肉付けしてつくるものは「彫塑（ちょうそ）」と呼びます。

また、彫刻は細かくは丸彫（まるぼり）と浮彫（うきぼり）に分かれており、丸彫はひとつの塊を削って人物像などを彫り出すのに対し、浮彫は平板から人物などの姿を浮き上がらせるもので、レリーフとも呼ばれています。
さらに、浮彫は彫り込む厚さ（深さ）によっても区分けがあり、それぞれ、厚肉彫り、薄肉彫り、半肉彫、陰刻（いんこく）などに分けられます。陰刻は沈み彫ともいい、古代エジプト美術に数多くの例が見られます。
なお、浮彫は建築彫刻の飾りとしてもたびたび用いられてきました。

彫刻で表現されるテーマは、古くは神や人物、動物などがメインでしたが、20世紀になると彫刻家の内面を表現しようと試みた、表現主義にもとづく「抽象彫刻」も数多く制作されるようになります。